1 pernil de cochino de unos 6 kilos, 2 cebollas grandes, 17 dientes de ajos machacados, 1/2 taza de aceite, 2 cucharadas de salsa de inglesa, 9 cucharaditas de sal, 1 1/2 cucharaditas pimienta negra, 1/4 de taza de vinagre de vino, 2 cucharaditas de orégano en polvo, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 tazas de jugo de naranja, 1 limón.
INGREDIENTES PARA LA SALSA.
1/2 taza de vino dulce ( moscatel, madeira, vino sanson), 1/4 de cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de salsa inglesa, 1 cucharadita de harina opcional.
PREPARACIÓN.
- Un día antes de hornear el pernil o con varias horas de anticipación, se prepara el adobo poniendo en un vaso de una trituradora la cebolla picada, los ajos machacado y el aceite. Se tritura bien. Se vierte en un envase y se le agregan la salsa inglesa, 7 cucharaditas de sal, la pimienta, el vinagre, el orégano, tomillo, el laurel y el jugo de naranja.
- Se quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con el limón. Se lava, se seca bien y se frota con la 2 cucharadita de sal restante. Se frota luego con el adobo. Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta y bañándolo con el adobo de vez en cuando. El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de colocarlo en el horno a 400 grados.
- Se pone el pernil en una bandeja grande para hornear. Se cubre totalmente con papel de aluminio. Se mete en el horno y se hornea hasta ablandar y que la carne comience despegarse del hueso, unas 4 horas, al rededor de 40 minutos por kilo.
- Se sube la temperatura a 450º F. Se descubre el pernil. Se continua horneado, bañándose con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta cuando sea necesario para dorarlo uniformemente, unos 60 minutos, unos 10 minutos por kilo.
- Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte.
- Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta sobre una hornilla a fuego medio. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Se cocina la salsa revolviendo y agregandole el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco, revolviendo bien. Se corrige la sazón si es necesario. Se lleva a un hervor, se cocina por 10 minutos. Se cuela a través de un colador, apretando los solidos con una cuchara de madera. Se lleva nuevamente a un hervor y se sirve caliente al lado del cochino, cortados en tajada delgadas, las cuales han sido espolvoreadas ligeramente con sal. El pernil debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.
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